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揭秘上海“网红”面馆:80后室内设计师和IT男辞职创业,为了
2019-12-02 16:39:55
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“我弟弟和我只想开一家当地面馆。我们不应该成为互联网用户。我们应该继续下去。”许花冰说道。要不是服务员提醒,记者不可能想象这个店主穿着白色工作服。在他面前是几道小菜的面条配料,它们将在同一天上市:辣肉、泡菜丝和山药丝(土豆)...他什么都吃了一口。“如果味道不对,我们今天就不卖这种配料了。中国餐饮标准化还有很长的路要走,我们必须严格控制。”

许花冰不想开网上红店,但他和他的表妹杨于慧开的“上海西区老街面馆”却有一种相当“网上红人”的气质——他吃饭时经常要排队吃饭,被列入网民流传下来的“热门点评必须吃饭清单”,偶尔被知名艺术家“跟踪”,并被社交平台上的几个热门美食账户点名...但是吸引大多数记者的是这两个表兄弟1980年后在上海出生的故事。起初,他是室内设计师和独立电视网,工作体面,收入稳定,但辞职并开始自己的生意,开了这家面馆。即使面馆走在正确的轨道上,它仍然会自己做,包括每天早上4点去批发市场,品尝当天列出的配料,每天去商店和顾客聊天。

“记者姐姐,你能理解吗?我们只想做一碗美味的面条。”堂兄妹的第一印象反映在商店的标语上:“有时美味的食物不是因为它有多特别,而是因为你记得的味道”;更远的地方,还有一个梦想,那就是“做好上海和中国的饮食文化,让全世界的人都喜欢这碗来自上海的面条”。

祖先的面条,上海的味道

“我和哥哥都是上海家庭非常传统的孩子。我的好奶奶,也就是我哥哥的奶奶的家人,在虹口区的一条老街上。我哥哥的家人和我都在附近。这个家庭搬家很频繁,感情也很好。这位善良的老妇人在小巷的入口处开了一家面馆。从我记事的那一刻起,我就看见那个善良的老妇人在做面条,我妈妈和我哥哥的妈妈在帮忙。在一个好丈夫的家里吃一碗热包子面条是我最好的回忆之一。”许花冰出生于86年,杨于慧比他小一岁。他们就像在许多小巷里长大的上海孩子。一个好女人的脸既是家的味道,也是上海的味道。

大约在2008年,由于搬迁,这位好老太太的脸张开了。然而,这位70岁的老妇人并没有闲着,而是在附近租了一家小商店,雇了一名厨师来帮助她继续她的生意。几乎在2012年,这个好女人因为身体原因不得不关闭面馆。许花冰和杨于慧停止在好女人的店里吃面条。

“但是好女人的脸在我们的记忆中留下了太深的印象。下班后,我们经常去各种面馆吃面条。尤其是当你听说美味的当地面条时,你肯定会“打卡”。“爱吃面条不仅是兄弟俩的爱情结,也是工作的原因。”吃面条节省时间。你看,中午,有多少白领用一碗面条解决午餐”。

然而,兄弟俩都觉得当地美味的面馆越来越少了。“有一次,我去了当地一家著名的网上面馆,回来时非常失望。味道不好,服务也不好。我认为,即使名气很大,我们也不能这样对待消费者。”许花冰说,自从他一起长大后,他和弟弟有一种很深的感情,经常讨论生活的方方面面,包括他们吃的面馆。“听了我的抱怨后,我弟弟劝我,那不是他自己的面馆,所以不要太挑剔。如果这是你自己的商店,值得认真对待。”

在讨论了面馆的几个话题后,这对表兄弟想出了一个意想不到的主意:"你为什么不自己开个面馆呢?"传递好女人的味道和童年的记忆?"在对这个话题进行了多次讨论后,两人真的变得严肃起来,决定辞职开店。"如果上海的年轻人不愿意自己开面馆,他们怎么能传承真正的本地面条呢?"

“一定有上海口音”

父母自然反对表弟的决定。一个好女人有五个孩子,其中大部分都在面馆和餐馆帮忙,非常清楚做饭有多难。所以当面馆关门时,兄弟姐妹们都表示支持。没想到,作为第三代,许花冰和杨于慧竟然想开店,放弃稳定的工作。

最后,他们无法抗拒他们坚定的表亲。长老们点头表示同意让孩子们锻炼身体。

结果,兄弟俩分别辞职,拿出他们的积蓄,借了一些钱,集资60万元,开始了他们自己的生意。

“起初我们想回虹口开店,但由于种种原因,我们没有成功。碰巧,我们被困在定西路的一条裂缝里,感觉像一条小巷。”许花冰说,当他们选择这家商店时,他们是“绿眼睛”,不做市场调查就支付租金和押金。在附近从未相识的“阿姨和妈妈”以及“叔叔和叔叔”仍然很担心他们。“他们说当地市场不够好,不能持续很长时间。但是押金和定金已经付了,只能付了。但是当我们选择商店时,我们发现陌生的阿姨和叔叔们年轻时感觉非常温暖和亲切。

除了店面,厨师也很短缺。这位善良的老妇人告诉了杨于慧制作浇头的诀窍,但是兄弟俩都不太擅长。最后,许花冰的父亲上前邀请和妻子一起经营面馆的厨师回来当厨师。

关于上哪种配料,厨师建议参考目前的"网红面"做法,引入年轻人喜欢的牛蛙和黄鱼等原料。然而,这两兄弟坚持要打好这伙人的头,只愿意对好女人的头做细微的调整。例如,蛤蜊被添加到炒猪肝中以提高新鲜度。将外国马铃薯碎片(马铃薯碎片)添加到腌制的榨菜碎片中。面馆的名字也很简单,充满了上海的味道——上海西部的老街。这是两兄弟的记忆。

面馆于2017年4月开业。第一天,营业额1000元。

“1000元是什么概念?这相当于一天几乎见不到客人。”许花冰说,面对这样的营业额,心里并不是不担心,因为显然花了很大力气学习打顶、吃面条。但是连续几天,营业额没有明显变化。在这种情况下,连店员都很担心,“每天问我们营业额是多少。”

在此期间,还发生了“拔头筹事件”。

第一个是辣肉面的浇头。那天,许花冰觉得麻辣肉的味道有点不对劲。经过追踪,调料有问题,腌制时间不够。他迅速做出决定,决定当天中午不在市场供应辣肉。对于这一决定,工作人员并不理解:"可惜的是,如果味道稍差一点,他们就不卖了,这仍然是招牌的顶部。"然而,这两兄弟非常坚定:“一点也不。这是原则。”

另一个是大肠灌洗器。那天是星期天,因为兄弟俩前一天晚上参加了一个朋友的婚礼,那天早上他们没有亲自去购买原材料,而是让供应商把它们送到他们家。“但就在那天,我们发现我们送来的大肠不如我们买的好,也卖不出去。”兄弟俩对这个错误非常不满,但他们也制定了一条新规则:从现在开始,他们再也不允许彼此送货了。相反,杨于慧每天早上4点出门,开车70公里去购物。许花冰说,连他哥哥都觉得他弟弟不容易。“你知道,365天,每天,阴晴不定。他曾经是我们家最亲爱的孩子。”

一个月后,面馆仍然没有什么改善,甚至员工也动摇了。“他们建议我们不要太严肃,说我们太理想化、太昂贵、不可持续。”但是兄弟俩都不为所动。“从童年到成年,我们吃的面条都是这样做的。好女人从不含糊其辞。此外,我们开了这家店,希望每个人都能吃到一碗正宗的当地面条,而不是去一些网上红店,失望而归。上海人开的面馆应该有上海人的格调。现在流行的一个词是“坚持你的第一颗心”。

因此,兄弟俩为员工做思想工作:不要注意每天的营业额,而要注意客人外出时的表情——不管他们是否满意——“10个客人不需要满意,但至少需要7到8个客人满意,还有一两个客人有意见,可以要求他们提,如果有,他们可以改变,如果没有,他们可以加鼓励。”

兄弟俩觉得那个好老太婆的店在当时很有吸引力,因为它具有传统面馆的“家庭生活短暂”的特点,大多数来吃面条的人都是回头客,聊天和评论。因此,这个古老的传统也被“移植”到新的面馆,由兄弟俩带头与消费者聊天。“我以前不习惯和陌生人说话,一开始我脸红了。但是我习惯了和我的客人交流。我还发现,如果你关心你的客人,他们会真诚地鼓励你。”许花冰说道。

慢慢地,面馆的损失越来越小,兄弟俩的信心越来越足。“在运营的第二个月的最后一周,公司将在一天内保持其资本。那天,我们真的很开心。我们相信所有的坚持都是值得的。”

"要做好工作,我们必须以上海为荣."

“当我们开这家面馆时,我们真的不想成为网络名人。我们只是想让每个人看到我们能尽最大努力。我们想成为一家百年老店,延续好母亲留给我们的传统。”像这样,兄弟俩在采访中多次告诉记者。

“开业之初,罗雀整天都在门口,但现在他中午和下午都很忙,晚上关不上门。在市场口,阿姨的妈妈和叔叔的叔叔说,“我做不到”,每天可以卖500碗面条。有越来越多的老客人,他们觉得自己像个好老太太。”表兄妹们说,他们过去像许多年轻人一样下班回家玩游戏和放松,但现在他们睡着了。虽然父母感到苦恼,但他们也很高兴,因为这两个男孩真的开了面馆,而且还不错。

事实上,采访前,记者作为普通消费者去吃面条。上海的普通装修和传统品味让记者感觉非常亲切。此外,记者在“暗访”期间并不知道,微笑着迎接收银员的服务员,热情地介绍了不同配料的特点,或者提醒女性消费者,“我们有大量面条,你要两三两,不够添加”是“老板”许花冰。

在结账时与顾客聊天是许花冰(左)的正常工作。

“不要叫我们“老板”。我们不是老板,而是面馆团队的领导者,带领大家一起工作。”杨于慧说,经过两年多的努力,面馆在市场上站稳了脚跟,员工们已经和兄弟们形成了一颗心,因此有了更远大的梦想。“我们想在纽约市中心开一家中国面馆,尝尝上海和中国的味道。它是上海文化和中国文化的一部分”。

国庆假期期间,杨于慧(前排左二)与面馆工作人员一起看了一部电影,并合影留念(由受访者提供)

在实现这个梦想之前,面馆迈出了一小步:在南京东路步行街附近的一栋办公楼里建了一个分号。“我不想开分店,因为我们的目标不是做大,而是做精,做百年老店。但是我们的员工和我们一起长大,第二个最早加入面馆的厨师现在可以独立了。他是个年轻人,我们也应该考虑他的职业前景。”许花冰说,开业初期的萧条过后,面馆的所有员工都认同“第一颗心”的价值,所以他们在经营中也会考虑员工的职业发展,不能辜负员工的信任。

开分店时,许花冰也知道一个秘密:当厨师回来帮助他们时,他只在以前工作过的面馆度了一个长假。“他不相信我们能做好,但他救不了我父亲的脸。看到我们真的能吃苦耐劳,我们决定辞职,安心工作。”许花冰说,每个员工都是面馆的“宝贝”,应该一起实现自己的梦想。

当选择在步行街附近开设分店时,兄弟俩还有一个“小九”:步行街上挤满了游客,所以来自全国各地和世界各地的游客都可以尝尝这碗上海风味。

分号是在办公楼里开的,起初兄弟俩有点担心,“办公楼不同于我们想开的传统面馆,有点不踏实。”然而,令他们高兴的是,这家尚未推广的新店吸引了老顾客,而且由于写字楼里的上班族已经积累成新顾客,顾客们在网站和社交平台上频繁发表评论,真的带来了外国和外国消费者。今天,新店大约十分之一的顾客是游客。

"说起来,公众评论等互联网平台也给了我们机会."兄弟俩说,这两个人在创业前对移动互联网没什么兴趣,甚至支付宝和微信也不是很有用。后来,为了方便收银机,商店里安装了移动支付设备。然而,对于像公众评论这样的网站,他们没有推广的概念。“首先,我们不做外卖,因为面条不适合外卖,会影响口味。其次,我们一直希望依靠顾客的口碑,从未想过要推广它。可以说,网上商店被顾客“踩”了,只有当他们留下更多的信息,他们才变得活跃起来。"

网上商店为兄弟俩提供了一个新的视角。「我们会尽力回应公众意见的每一项反馈。这是对客人的尊重。特别是,我们将对客人的反馈进行自我检查。我们一直认为任何进步都应该从承认错误开始。因此,我们的团队从不忌讳或厌恶错误和批评。只有纠正错误,我们才能取得进步。”杨于慧还说,每一个不好的评论都会受到特别关注。“如果有不好的评论,那就意味着对客人来说这是一次非常糟糕的经历。我们一直想成为上海的骄傲,所以我们会尽力做得更好,不让我们的客人留下任何遗憾。也许有一天,客人们会因为吃了一碗我们的面条而对上海留下好印象。”

令表亲们惊讶的是,他们认真对待每一碗面条和每一份评价,使得面馆被列入今年的公共评论“必须吃的清单”。这是一份完全基于网民评价的名单。上海只有五家面馆入选。"当公众意见的工作人员告诉我们这个消息时,我们认为这是一个骗局。"兄弟俩笑着指着商店里已经挂着的“必须吃的清单”上的铜牌,“这是客人给我们的最好的肯定。当然,我们也有压力,因为现在有客人会按照名单吃面条,这意味着我们必须做得更好,不能打破这个标记。”

兄弟俩觉得,在很多人眼里,被列入“必吃名单”意味着面馆变成了“净红”。然而,这不是他们想要的。“我们不想成为昙花一现,但我们想做好上海的饮食文化,让全世界的人都知道——原来,这是我们面条的味道。”

杨于慧还表示,目前许多商店强调根据数据分析判断消费趋势并进行创新,但他们的想法不同。“我们也有调整和创新,但不是通过数据,而是通过观察、倾听和思考——我们看到的不是数据,而是民生和我们喜欢的东西。我听到的不是专业人士的意见,而是普通公民的意见。我思考我们自己的发展方向和目标。我们从来不想跟随人群,也不想瞄准任何人。我们只想走自己的路,保持产品质量,用心招待客人。”

“考虑在纽约市中心开一家中国面馆,插一面中国国旗。多么令人兴奋!也许这个梦想需要20到30年的时间,当我们退休的时候可能不会实现,但是做好它仍然是值得的。现在我们可能认为自己在吹牛,但也许有一天它会成真。”说这句话时,兄弟俩的眼睛闪闪发光。

总编辑:任毅,文本编辑:任毅

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